老北京的讲究--铜锅涮肉

老北京的讲究--铜锅涮肉

报人徐凌霄著《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”铜锅涮肉，对于北京人来说，涮的是一种情怀。很多北京人小时候吃的第一口涮羊肉，是铜锅里涮出来的，后来长大离家，不管吃过多少次涮羊肉，还是抵不过铜锅里涮出来的味儿香。

本期曼谷杂志带你来到洪长兴老北京铜锅涮肉，在曼谷也能品尝到老北京涮肉的情怀，洪长兴老北京铜锅涮肉在中餐厅争奇斗艳的曼谷辉煌区中鹤立鸡群。老北京涮肉，铜锅是最显著的标志。所谓铜锅，就是用纯铜打造的火锅。用纯铜打造的锅在加热时不会使食材发生化学反应，进而影响食材的口感，保留食物的原味及鲜嫩感。

正宗的老北京涮肉锅底讲究的是“清汤”本味。到店里，点上店里招牌的老北京清汤锅底，在等待着清汤沸腾的时候，尝尝滋补羊蝎子，可口的羊蝎子大碗盛装，经过长时间高温熬煮的羊蝎子变得酥烂脱骨，香而不膻，细嫩鲜美，软糯有嚼劲，吃完满嘴的骨髓香。除此之外还有洪长兴白切羊羔肉，蘸上店家特制的酱料酱香浓郁、肉质嫩滑，风味别致。香辣十足的麻辣拌羊杂和略带葱香味的葱爆羊肉。搭配上店家特制的桂花酸梅汤，很是解腻。

麻酱是老北京铜锅的灵魂，手切鲜肉蘸上灵魂麻酱，瞬间能带你魂穿京城。不用任何调味料的腌制，新鲜的手切热气羊后腿，肉瘦脂肪少，肉稍涮几秒即能吃，就算时间久了点，依旧紧实而不柴。纹路清晰、鲜红柔嫩的手切热气肥羊，片度薄厚适中，肥瘦程度也深得人心，肥羊下锅后立马蜷缩，不出几秒就能开吃，入口顺滑弹牙，醇厚的肉汁在嘴里迸发。手切热气羊上脑，每一片都自带雪白的油花，肉质细腻鲜嫩，不腥不膻。滚烫的羊肉裹上厚厚的一层麻酱，一口咬下去，肉感香味十足。