泰国首家米其林三星主厨：从建筑师到餐饮传奇

——专访Sorn餐厅主厨Ice Supaksorn Jongair

在2025年米其林指南公布的那一刻，泰国餐饮界迎来了一次前所未有的荣耀。位于曼谷的Sorn餐厅，凭借着对泰南料理的执着与创新，成为了泰国首家荣膺米其林三星的餐厅。而它的主厨——Ice Supaksorn Jongair，也因此迎来了他的巅峰时刻。

Sorn餐厅坐落在曼谷繁忙的素坤逸街区，带有浓厚泰式风格的建筑，让人仿佛进入一个充满历史感的空间。餐厅内每个角落都透露出Ice对细节的极致追求，从餐具的选择到光线的布局，都在潜移默化中诠释着他对传统与现代的融合态度。

而Ice的故事，并不是一个典型的厨师传奇。他没有接受过正规的烹饪教育，也没有在全球顶尖餐厅磨练过技术。与许多大厨不同，他没有走过传统的厨艺之路，而是凭借着对食物的热爱和对家乡味道的执着，走出了一条属于自己的独特路径。

Ice出生在泰国南部的洛坤府，小时候常跟随奶奶在厨房里摸爬滚打。奶奶是家族餐厅Baan Ice的创始人，尽管她已年迈，但在她的影响下，Ice从小就爱上了烹饪。直到今天，Baan Ice餐厅依然是泰国南部传统菜肴的代表之一。而Sorn餐厅的诞生，正是Ice对泰南料理的深刻理解和对泰国传统烹饪技艺的推崇。

早年，Ice去美国留学，在异国他乡，他并没有停止对家乡味道的探索。在一家泰国餐厅当兼职厨师的日子里，Ice一边忙碌着学习，一边把家乡的味道带到了美国的厨房。回到泰国后，尽管他曾从事建筑领域的工作，但由于餐厅生意日益兴旺，他最终选择辞去工作，回归餐厅管理。后来，奶奶将餐厅交给了他，这也是他人生中最重要的一步。Baan Ice餐厅渐渐小有名气，但这并不足以满足他对烹饪艺术的追求。于是，他开设了Sorn餐厅，一个更为精致且专注于南部泰国风味的地方。

Sorn餐厅开业初期，Ice并未想到它会如此迅速获得市场的青睐。仅仅四个月，它便获得了米其林一星评价；第二年，又荣膺米其林二星。而如今，Sorn餐厅更是突破了米其林三星的界限，成为泰国的餐饮新标杆。

Ice的厨房里，一切都充满了传统的力量，但他并不局限于传统。Sorn餐厅的菜单上，几乎每道菜背后都有一个故事，都是对泰南传统味道的一次再创造。比如，他坚持使用南部的地方特产，如新鲜的海鲜和独特的香料，而这些在现代餐饮中已逐渐被遗忘。每一道菜肴的制作过程，他都亲自把关，确保每个细节都尽善尽美。就像他曾说的：“成功不是终点，它是一个不断改进的过程。”

尽管成就不小，Ice依然保持着谦逊与低调。他认为，真正的美食不仅仅在于食材本身，还在于制作过程中的每一个细节，无论是食材的选择、烹饪的手法，还是餐厅的空间布局，都需要精心打磨。他的工作室没有华丽的装饰，也没有一流的器械，所有的工具与技法，都源于对传统的尊重与热爱。厨艺的提升，不仅是对味道的追求，也是对餐厅每一寸空间的雕琢。从桌椅的摆放，到每道菜品的呈现，他都精心设计，力求做到最好。

“我不认为成功是终点。成功是一个不断追求完美的过程，而完美是没有尽头的。”他曾在米其林官方视频中这样说道。对于Ice来说，米其林的星星或许是对他的肯定，但这远不是他的终极目标。他希望通过Sorn，把泰南的传统美食带到世界舞台，让更多人领略到真正的泰国味道。

Ice的目标很简单，也很宏大：他想要让更多人知道泰国传统的味道，知道南部的美食魅力。这个目标或许会让人觉得遥不可及，但Ice从不止步。正如他所说，“如果要做，就做最好的。”

ManGu：主厨是您从小就梦寐以求想要从事的职业吗？

Ice：不是，那时候根本没有“主厨”这样的说法，大家对于厨师的理解还很片面，他们认为厨师就是在厨房里忙活的一群人。大多数父母都不希望自己的孩子去做厨师，尽管如今在一家餐厅担任主厨听起来很酷，但在当时，没有人愿意送自己的孩子去学习烹饪。不过，我从小就很喜欢烹饪，只是单纯喜欢，没有想着说以后一定要成为一名厨师。

ManGu：您从小就喜欢烹饪是受到奶奶开餐厅的影响吗？

Ice：是的，在我7岁时我的奶奶开了一家餐厅，可以说我是和这家餐厅一起成长起来的。我的奶奶退休以前是洛坤府的一名老师，非常严厉，平时不怎么给我买玩具。出于对烹饪的喜爱，她在退休后开了这家餐厅，性格也慢慢变得温柔和缓。就这样，后来我也开始尝试着做一些简单的菜，完全没有意识到自己从小就学会了做饭。很多人读到中学都还不会煎蛋或者蛋炒饭这种非常简单的菜，但我已经完全掌握了。那时，我并没有想过将厨师纳入自己未来的职业规划，只是认为技多不压身，就当是多掌握了一项技能罢了。 

ManGu：所以您奶奶的餐厅“Baan Ice”取名灵感来自于您本人对吗？

Ice：是的。我爸妈在我很小的时候就离婚了，我是被奶奶带大的。因此，她在开餐厅时便将“Baan Ice”作为餐厅名称，意为“Ice之家”。

ManGu：据了解，您毕业于建筑学专业，在那之后您有从事过相关领域的工作吗？

Ice：我在建筑公司工作过三四年，公司位置离家和餐厅很近，步行就能到达。选择在这家公司就职的主要原因有亮点，一是奶奶年纪大了，我不想离家太远；二是我不想在通勤上花费太多，尽管当时我在美国读完硕士回国工作的工资并不低，但奶奶年纪大了，没有精力管理，加上前往餐厅用餐的顾客人数变少，厨师们就开始变得懈怠。正因为此，晚餐时间我便会回到餐厅帮忙，但没想到前来就餐的顾客反而多了起来，店里挤满了人。一个月下来，抛开水电费后餐厅的收入比我在公司上班的工资高十倍，所以我毅然决然辞去了工作，回来经营家里的餐厅。

ManGu：餐厅在泰南是吗？

Ice：不不不，在曼谷。我从小生活在洛坤府，但是后来我们搬到了曼谷生活，餐厅就开在了曼谷。

ManGu：那时候“Baan Ice”有几家店呢？

Ice：起初只有一家，就是伴随我着长大的那家。后来，餐厅生意越来越好，便有了第二家、第三家分店，直到现在一共有十多家分店了。

ManGu：您是在什么契机下选择开Sorn餐厅的呢？

Ice：大概是在“Baan Ice”开始扩大规模后的第三年，我觉得自己对于烹饪有了更深入的理解，开始想办法提升我们的配方，那段时间我经常往南部跑，只为了寻找更好的原料和开发新菜单。正因为此，很多新菜单的烹饪方式耗时耗力，需要手工制作，但每天前来“Baan Ice”用餐的客流量又很大，没办法在短时间内迅速出餐。而且，有些食材非常难找，供应量很小，满足不了庞大的顾客需求。所以，我便萌生了再开一家属于自己的泰南菜餐厅。那时，我去了全世界很多国家旅游，发现并没有哪家餐厅可以称得上真正意义上的泰国菜餐厅，大多数是西餐和融合菜餐厅。他们烹饪出来的料理要不是生食，要不就是原料来自日本等国家。但是要知道，我们泰国人更习惯吃熟食，除了东北部会有一些生吃的菜式。因此，开一家真正的泰国菜餐厅的想法便诞生了，我的脑海中也已经在规划要怎么做了。刚好那时我的儿子刚出生，给了我更多勇气和力量去追寻我的梦想。一开始，餐厅没有投资人投资，那我便自己一点一点攒钱，按照自己的想法慢慢将餐厅开起来。

ManGu：从计划开餐厅到实地选址再到后来顺利开业，您大概花了多长时间呢？

Ice：2年。在这期间，我经常前往南部和当地的一些老店以及少数民族学习取经。比如，长期生活在当地的一些穆斯林，非常擅长捕蟹和制作蟹料理，技艺也已经传承了很多代了。一开始他们并不愿意将配方透露给我，但后来在我的不懈努力下，尽管有些人担心我会将他们的配方偷走，但最终他们还是很乐意地教给我如何制作。包括最简单的如何蒸米饭，我也和当地农民们学到了很多。因为他们长期和这些食材相处，是最清楚如何烹饪可以激发出食材最好的味道。

ManGu：餐厅所用到的食材都来自南部是吗？

Ice：是的，所有食材都是从南部运来的，除了鸡蛋，包括煮饭的水都是用的来自拉农府的矿泉水。我很认同的一个观点是，食材的味道与原产地息息相关，就像中部种植的姜黄和南部的味道就截然不同。鸡蛋我选用的是听着音乐长大的鸡下的蛋，并要求工厂在第一时间送到餐厅，最大程度上保证鸡蛋的新鲜度。

ManGu：通常情况下多久采购一次食材呢？

Ice：生鲜这类都是每天新鲜空运来的。

ManGu：在这两年期间，收集配方、挑选食材以及餐厅选址等事务您都亲力亲为，那餐厅内部装修设计您也参与了对吗？

Ice：是的，餐厅内部这些绿植都是我亲自打理的。这栋建筑已经有上百年历史了，这里的很多植物也一样，极具价值。如果全部铲除重新规划的话，造成的损失是不可估量的。所以我保留了这些绿植，虽然有些看起来并不是那么协调，但也是一种魅力所在呢！

ManGu：这里是您买下来的还是租的呢？

Ice：这栋建筑之前的主人是我的一位前辈，是他们家的祖屋，他们一家搬走后这里便空了下来，经过翻新，他开始为这栋建筑物色新主人，并对前来咨询的人进行考察，询问接手之后计划做些什么。

ManGu：什么原因让您确定下来将这里作为餐厅的最终选址呢？

Ice：一开始看中这里是因为这栋建筑比较古朴，非常符合我想要的泰式风格。而且，这种建筑周围都是高楼，只有它隐匿于其中，更凸显出传统泰式氛围感的魅力。

ManGu：Sorn餐厅在开业之初便收获了成功吗？

Ice：一开始我们只开放了几张桌子，大家纷纷猜测：这是什么高端餐厅吗？为什么用餐位置这么少？后来，喜欢我们餐厅的人远远多于不喜欢的人。其实，不喜欢的那些人他们心里也是喜欢的，只是觉得我们是新开的餐厅，应该不会那么受欢迎吧。但没想到的是，开业仅仅四五个月，我们就获得了米其林一星餐厅的评级。

ManGu：获得米其林一星餐厅的评级应该也不是件容易事吧！

Ice：其实我也不知道具体的评判标准，但是非常开心可以收获这项荣誉，让我对自己正在做的事更加充满信心，更加坚定地朝着我的目标迈进。开业第二年，我们又接连收获了米其林二星餐厅的评级。

ManGu：从米其林一星到二星，Sorn餐厅做出了哪些努力和改变吗？

Ice：我们变得更加自信坚定，同时对菜单上的菜式进行了扩充。不仅如此，我们的菜单也会根据季节而变换，不管是春夏秋冬还是食材上市时间。

ManGu：所以米其林餐厅评级负责人何时前来用餐并做出评级这件事您提前也不知情对吗？

Ice：是的，我完全不知道。其实我还真有点想知道他们是什么时候来的。（笑）

ManGu：从米其林一星到二星，您认为最重要的因素是什么呢？

Ice：我也不知道，但是我们餐厅一直以来贯彻的理念就是将一切做到最好。哪里出现了问题就及时调整修正，无论是经营管理方面还是机器设备等方面，尤其是食物，再次回到厨房，我希望自己能够尽全力做到最好。尽管之前参与了“Baan Ice”的经营，但我始终认为我所擅长的东西是烹饪，而非经营管理。所以，对于食物的极致追求和对顾客们的真心是我一直努力的方向。我想，这也许是我们餐厅收获好评的原因吧。

ManGu：在那之后，Sorn餐厅连续五年被评为米其林二星餐厅。今年，听说Sorn餐厅被评为米其林三星餐厅，同时也是泰国第一家米其林三星餐厅。对此，您有什么看法？

Ice：很开心也很骄傲，我们不仅仅是泰国第一家米其林三星餐厅，同时也是全球第一家获米其林三星餐厅评级的泰国菜餐厅，而且还是在泰国本土。我们在提高自身的同时，某种意义上我们也推动了国家发展，就像我们在开发新菜式时，有些食材平时大家并不会用来烹饪，但我们拿来加以创新，大量的采购为当地民众增加了收入。甚至有些食材非常难找，我们必须依靠当地民众的帮助。例如，有一种蟹，捕蟹大叔要开皮卡到另外一个岛上去捕捉。我想着那就去呗。结果后来一尝味道，果然比一般蟹更好吃。或许是那里水源更干净，蟹个头更大，蟹生存在相对野生的环境的缘故吧。如果开车过去也是蛮辛苦的，捕蟹大叔也这么说。因此，我也会给予大叔一定报酬，他想要多少就给他多少。后来这道菜成为了我们的新菜色，之后还获得了奖项。尽管我们的菜单会根据季节进行变换，但一直不变的是保持传统泰南菜的风格。

ManGu：有没有哪道菜是从开店至今一直保留在菜单中的？

Ice：有的，泰南果蔬拌饭。由于每天新鲜送来食材的口感有所不同，例如芒果有时会酸一点，有时会甜一点，使得拌饭的味道也有稍许的不同，这道菜保留了传统做法，所有的食材必须新鲜切丝，而且要切得很细。

ManGu：在您看来，有没有哪道菜烹饪用时最长或者制作程序非常繁琐复杂的呢？

Ice：每一道，没有哪道菜是很容易就做出来的。如果有这样的菜，那也会被我从菜单中去掉。

ManGu：您选择“Sorn”作为餐厅名称，灵感主要来自于哪里呢？

Ice：我的本名是Supaksorn，我儿子的名字里也有Sorn，虽然发音一样，但是泰语拼写不同。餐厅名里的“Sorn”其实来源自我儿子的名字，意为“坚强独立，能够为他人所依靠”，这也是我希望传达给大家的美好祝愿。

ManGu：获评米其林三星餐厅已经是这个领域最高的荣誉了，那么您对餐厅的未来有什么规划吗？

Ice：我们也是刚获得米其林三星餐厅的评级，说实话我自己还没有太多实感。现阶段我更在意的是，随着餐厅的知名度越来越高，我们应当如何提升自我，如何为前来用餐的顾客们提供更好的食物和服务，让他们不会觉得白来一趟。

ManGu：那想要预约Sorn餐厅就餐的话，好预约吗？

Ice：有人说我们餐厅很预约，我们餐厅是在每个月的25号中午12点开放预约。不仅是泰国顾客，平时也会有很多外国顾客通过邮件跟我们预约，一般这种我们也会接待，因为我们也想通过这种方式让更多外国人了解泰国文化。所以，我们定在每月25号中午12点开放线上预约，结果每次刚开放不到一会儿就全部约满了，很多前来就餐的顾客都是回头客。

ManGu：所以现在只有线上预约一种方式吗？

Ice：是的，不过外国顾客可以通过邮件的方式跟我们咨询预约，以便他们安排自己的行程。如果他们也在线上预约，有时候他们赶不及在规定时间内到店，需要重新安排行程。所以，针对外国顾客的预约我们也会适当变通和安排。大部分已经在泰国的顾客我们还是采用线上预约的方式开放接待。

ManGu：那餐厅一天接待多少桌顾客呢？

Ice：40位顾客。从下午6点开始接待，最迟不会超过7点。如果顾客能够在6点准时到店是最好的，因为这样可以第一时间品尝到食材最佳的味道，如果来晚了，口感可能就没那么好了。

ManGu：那菜单里所有菜式的备餐时间大概是多久呢？

Ice：2-3个小时，6点之前全部准备完毕。

ManGu：您认为，Sorn餐厅和大家所熟知的泰国菜在口味上有什么不同吗？尤其是国外的一些泰国菜餐厅。

Ice：味道会更加鲜明强烈，但大家完全不同担心，因为我们的食物都是每天新鲜制作，调味时会根据顾客们的不同需求来调整，就像有些泰国顾客对辣度的接受程度也是不同的。或者我们在点菜时也会跟顾客建议，如果有顾客没办法接受的味道，我们则会想办法推荐其他的菜色给顾客，尽可能为其提供符合口味的食物。

ManGu：Sorn餐厅主要以泰南菜为主，没有大家刻板印象里泰国菜餐厅一定有的冬阴功、凉拌木瓜丝，泰式炒粉之类的对吗？

Ice：是的，全部是南部菜。

ManGu：那您本人每天都会来餐厅吗？

Ice：是的，除了偶尔出国参加活动或者趁儿子放假一起出游，其他时间我都在餐厅。

ManGu：最后，您有什么想对中国读者讲的话吗？

Ice：大家对泰国菜有了解吗？欢迎大家来泰国玩，来感受独具魅力的泰国文化！同时也欢迎大家来我们餐厅品尝泰国菜！